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生ハム 新レシピ

酒のつまみに自家製の生ハム、ベーコンを作っています。
ベーコンに関しては、「完成」を見たのでレシピはもう変えませんが、生ハムは試行錯誤中。

以前、ここに書いたレシピは、まだ試作段階。 現レシピでの、一番の不満は、「固さ」。

風乾を繰り返しますので、どうしても必要以上に固くなります。

ある程度厚みのある肉を使わないと、「90%干し肉、10%生ハム」になってしまいます。
(干し肉は干し肉で好きなのですが、これは別レシピで作った方が絶対美味しい。)


さて、なんとかならんか・・・とネットで情報を探していると・・・
「ピチット」なるものを使った、生ハムレシピ(豆腐さん式生ハム)を発見。
さっそく試してみることに・・・

・・・したかったのですが、肝心の「ピチット」が手に入らない。
どっこにも売っていない。店員がピチット自体を知らない。

うーんむ・・・これ、どうやら、地方在住者はネット通販以外で手に入れるのは無理そうです。

素直にネット通販。届いたのがこれ。
ぴちっとシート

見た目より重量感がある。

中身はこんな感じ。
こんな感じ


なんとなく、クッキングシートのようなものを思い描いていたので、ちょっと意外でした。
手触りもビニールとは違った滑らかさで、ちょっと表現に困る感触。


レシピブックも付いていましたが、さすがに生ハムの作り方は載っていない。
そうだろうね。
企業としては推奨するわけにはいかないよね。
生の豚肉を食べるわけだから。


塩漬け、塩抜きの手順は以前と同じ。

消毒したバットにピチットシートを敷き、それとは別のシートで肉を包みます。
包んだ肉


その後、バットごとラップでぐるぐる巻き。
いざ冷蔵庫

冷蔵庫へ


4日後

3,4日後

肉はこうなりました。

おお!シートが水分を吸っている!


使用後ぴちっと

はがしたシートはしっかり保水しています。
面白い。

この後、新しいシートで巻き直し、また冷蔵庫へ戻しました。

また4日経ったら、様子を見てみることにします。

コメント

忘れていました

生ハムは必ず作ってみせるぞと、意気込んでいましたが忘れていました。
いいタイミングで生ハムの記事をみせていただきましたが、この結果を待ってからの方がいいでしょうか?
それとも、もう作り始めないと時期的に遅いでしょうか?

私も作りたいのですが、いろいろ有りすぎて今年は無理そうです、来シーズンのために勉強させていただきます。

塩漬け期間が1週間~10日程度かかりますので、今から塩漬けだけしてみても良いかもしれませんね。
塩漬けだけでしたら15分ほどでできますし。

どうも、このピチット使用は、専門のフレンチシェフの方の考案によるもののようです。

その方は、年間を通じて、自家製生ハムを作ってらっしゃるとのことですので、1年中作成可能ではないかと思います。
(夏場は消毒にもう少し気をつかう必要があると思いますけれど)

今からでも十分に間に合いますよ。

自家製生ハムは、塩漬けの時のハーブの調合次第で大きく性格が変わります。
ぜひ、いろいろと、調合を試され、お気に入りを見つけてください。

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Author:gerpike
長野県南部(伊那市)在住。

仕事はITあれこれ。

2006年11月に新居完成、と同時に薪ストーブ生活スタート!

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