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生ハム作成 ストックを作らねば

寒い冬は薫製作りの季節。

生ハムを大量に作って冷凍ストックし、1年間楽しみたいと思います。

1年中15℃以下で、湿度も低い所では、塩漬け肉を吊しておくだけで生ハムができるそうです。
その作り方では、さすがに、寒い長野県でも、1年熟成物なんて上物は作れませんが、1~2ヶ月熟成でも十分美味しい生ハムが作れます。

作り方も簡単。 ※ 以下、レシピと言うより、「これだけいい加減に作っても、一応食べられるものになるんだ!」と言う理解でご覧下さい。


生ハム作りは、一にも二にも、「除菌」。
生の豚肉を食べようと言うのですから、当然ですね。

しかし、実は、私はそこまで対策取っていないのですよ。
せいぜい、使う器具を熱湯消毒し、肉に触る時はウィスキーで手を洗う(湿らせる)程度。
夏なら大問題ですが、基本的に、肉が常に10℃以下の環境に置かれる冬場はそこまで神経質になることもないのでは・・・と考えるからです。


用意したのは、
・豚モモ肉 450g x2
・塩
・砂糖
・黒コショウ
・乾燥バジル
・乾燥パセリ
・ローレル

豚肉は、モモでもロースでもヒレでも、なんでもいいのですが、塊で手に入りやすいのがモモ肉だからです。
バラ肉だと、ベーコンができます。
ちなみに、精肉店ではなく、近所の大型スーパーで買ってきました。


まずは塩漬け作業

生の豚肉

冷水で洗ったあとにしばらく水につけておきます。

その間に、肉にすり込む塩やハーブの用意。

塩・砂糖・コショウ・ハーブ

量は適当です。
一応、肉1Kgに対して、塩50g、砂糖25gと言う目安がありますが、あまりきにしてません。
ハーブも好みで好きなように組み合わせるのが良いと思います。
黒コショウの量も、私は多めにしてあります。
用意できたら、肉はざるにあげておきます。

すり込む

混ぜ合わせ

生肉の水分を取る

肉の水分をようく拭き取ってから

すり込む

よくすり込む。
まんべんなく、あまり力を入れずにすり込みます。

すり込みが終わり、ローレルを貼る

すり込み終わったら、ローレルの葉を表裏に貼り付け

冷凍パックに入れ、ウィスキーを振りかける

冷凍パックに入れ、ウィスキーを振りかけます。

強い酒であれば、なんでも構いません。
風味付けの意味も無くはないんですが、どうせ、塩抜きの段階で酒の風味は落ちますので・・・

塩漬け準備OK

これで塩漬け準備は終了。
後は、3日~10日程度、冷蔵庫で寝かせます。

肉の厚み、肉質、好みで塩漬け期間は変わってきますが、私は肉に弾力が出て、固くなったら塩漬け完了としています。
だいたい1週間前後ですね。


塩漬け6日目

これは塩漬けして6日経ったもの。
赤味が強くなり、肉が固くなっています。

これを水洗いします。
洗った状態

塩漬け前の肉と比べると、全体的に透き通った感じです。
ちなみに、この肉は、モモとヒレです。

流水にさらし、塩抜きします。
塩抜き中


塩抜き期間は好みで。
ただし、最低6時間はやらないと、かなり塩辛いですが。

1日後

今回は丸1日塩抜きしました。
普段は一晩(8~10時間)なのですが、ちょっと実験的な意味で。

水気をよく拭き取ってから
風乾準備

ネットに入れ、風乾させます。
これは薫製用ネットとして売っていたものですが、干物作り用のネットなどを流用している人も多いそうです。
風乾準備OK


日中は家西側にある薪棚に吊しておきます。
1ヶ月ちょっとの消費量


夜間は凍ってしまうので、玄関に。
huukan.jpg

コート掛けの半分を占領しています。

ハム作りが盛んで、冬の寒いドイツでは、暖炉の横に吊したりするそうですが・・・
薪ストーブの隣、ないし吹き抜きに吊すと言うのはどうなんでしょう?
乾燥してるからいいのかな・・・
ちょっと怖いので試していません。

丸1日風乾させた後、軽く冷薫します。

※摂氏25℃以下で薫製することを、冷薫といいます。

最初は冷薫機を段ボールで作ってやっていたのですが、
これ
スモークウッド

スモークウッドを使うようになってからは、薫製機で行っています。これも段ボールですが。

スモークウッドだと、最高でも、外気温+20℃程度にしかならないそうですので、外気温が氷点下の真冬の夜であれば、温度管理に気を遣わないで済み、非常に楽です。

1時間冷薫後

1時間冷薫後。

この後、またネットに入れて風乾させます。

1日風乾、30分~1時間冷薫、また1日風乾・・・
と繰り返す方が多いそうですが、私は、1回冷薫した後、特に気温が高くなったりしなければ、5日程度は風乾させます。

平均気温が高い地方では、もっと頻繁に冷薫する必要があるのでしょうが、日中最高気温が10℃を超える事のまずない長野では、これで十分です。

これから完成の待ち遠しい乾燥熟成期間・・・
熟成は20日程度が目安です。
15日過ぎた辺りから、ついつい味見してしまいますけれど。

また、日数が経ったら作成中の生ハムの画像をアップします。

コメント

暖まらない・・・のページを見た時から気になっていました、私も作りたくなりました。
そこで質問ですが、塩抜きを最低6時間と書いてあるのですが、流水の状態で6時間ですか?
それと、冷薫とは「火」を付けるの?素人なので教えて下さい。

6時間だとちょろちょろ程度の流水がいいと思います。

2時間おき程度に水を替えるなら8~10時間以上かな。
この辺、塩味の好みがありますね。

冷燻も火をつけます。
スモークウッドですと、煙は出ますが、炎がたたないので、寒い冬なら簡単に冷燻ができますよ。


補足なのですが、この作り方ですと、外側が結構固くなります。
市販の生ハムのような「しっとり感」がほしい場合は、1Kg程度の大きな塊を使うと良いです。
ただし、出来上がりに時間がかかりますけど。

早々とリクエストに応えていただきありがとうございます。写真もわざわざ撮っていただいたのでしょうか?大変分かりやすい説明で興味深く拝見しました。
でも実際に何度もやってみないと、思うようには作れないんでしょうね。頑張ってみます。
調味料の写真で右にある赤い物はリンゴですか?
これはどこかで使うのでしょうか?

>写風人 さん

そうですね。
食べられるものを作るのは難しくないのですが、「好み」を見つけるには、何度も繰り返すことになるかもしれませんね。

写真はしょせん携帯ですので。
・・・しかし、デジカメが荷物から出てこないのが気がかりです。

リンゴは・・・
単なる比較対象です。
が、すり下ろして入れてみてもいいかな?

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gerpike

Author:gerpike
長野県南部(伊那市)在住。

仕事はITあれこれ。

2006年11月に新居完成、と同時に薪ストーブ生活スタート!

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